পনির ক্ষীর

উপকরণ:

দুধ ৪ কাপ

চিনি ১ কাপ

কর্নফ্লাওয়ার ২ চা চামচ

পনির (হাতে করে গুঁড়ো করে নিন) ১০০ গ্রাম

ছোট এলাচ গুঁড়ো ১ চা চামচ

আমন্ড, কিসমিস  ১০ টি

জল ১/২ কাপ

প্রণালী:

দুধ ভালো করে ফুটিয়ে ঘন করে নিন। প্যানে অল্প জল গরম করে তাতে চিনি মিশিয়ে ফোটান। এতে গুঁড়ো করে রাখা পনির মিশিয়ে নিন। ঠান্ডা জলে কর্নফ্লাওয়ার গুলে ফোটানো দুধে দিন। অনবরত দুধ নাড়তে থাকুন। ঘন হয়ে আসবে। বেশ কিছুটা ঘন হয়ে এলে চিনি ও পনিরের মিশ্রণ ঢেলে দিন। কিছুক্ষণ রেখে ঠান্ডা হতে দিন। ওপর থেকে এলাচের গুঁড়ো ও আমন্ড কুচি, কিসমিস ছড়িয়ে দিন। সাজাবার জন্য গোলাপের পাপড়িও ব্যবহার করতে পারেন।

পনির পোস্ত

উপকরণ :
চৌকো করে কাটা পনির
পোস্ত বাটা
হলুদ গুঁড়ো
চিনি
আদা বাটা
ধনে পাতা
নুন
কাঁচা লঙ্কা বাটা
সাদা তেল
গার্নিশিংয়ের জন্য চেরা লাল লঙ্কা ও ধনে পাতা


পদ্ধতি :
প্রথমেই কড়াইয়ে সাদা তেল গরম করে, তাতে পনিরের টুকরোগুলো হালকা লাল করে ভাজতে হবে । ভাজা হয়ে গেলে সেগুলো একটা প্লেটে তুলে রাখুন।এবার ছোটো বাটিতে সামান্য হলুদ, পরিমাণ মতো নুন, আদা ও জল দিয়ে ভালো করে মেশাতে হবে ।মিশ্রণটিকে তেলের মধ্যে দিয়ে দিন। তারপর দিতে হবে স্বাদমতো কাঁচা লঙ্কা বাটা । ভালো করে নেড়ে, হালকা ভাজা পনিরগুলি কড়াইয়ে দিয়ে দিন।এবার পোস্ত বাটা দিতে হবে । সবশেষে দিতে হবে পরিমাণ মতো চিনি। রান্না কিন্তু মোটামুটি রেডি ।নামানোর আগে একটু ধনে পাতা কুচি ছড়িয়ে দিন । স্বাদ ও গন্ধ, দুটোই পাবেন । ধনে পাতা কুচি দেওয়ার পর তা হালকা করে মিশিয়ে দিতে হবে । পনির পোস্ত রেডি ।এবার পরিবেশনের পালা । একটি বাটিতে পনির পোস্ত নিন । উপরে চেরা কাঁচা লঙ্কা ও ধনে পাতা দিয়ে গার্নিশ করে পরিবেশন করুন ।  

বাটার পনির

(1)

বাটার পনির মাসালা

উপকরণ: পনির কিউব ২-৩ কাপ, লাল-টমেটো ২টি, আদা ও রসুনবাটা ১ চা-চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা-চামচ, গরম মসলার গুঁড়ো আধা চা-চামচ, এলাচগুঁড়ো সামান্য, লবণ স্বাদ মতো, চিনিআধা চা-চামচ, মাখন ২-৩ টেবিল-চামচ, তেল ২-৩ টেবিল-চামচ, যে কোনো ক্রিম ২-৩ টেবিল-চামচ, শুকনো-মেথিপাতা সামান্য।

প্রণালি:  পনির কিউব করে কেটে হালকা গরম জলে ভিজিয়ে রাখুন। এবার ফ্রাইপ্যানে অল্প তেল দিয়ে কাজু-বাদাম, টমেটো আর পেঁয়াজ দিয়ে হালকা ভেজে নিন ।ভাজা হলে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে ফেলুন। প্যানে তেল আর মাখন একসঙ্গে গরম করেআদা ও রসুনবাটা দিয়ে একটু কষিয়ে লঙ্কা গুঁড়ো, লবণ, টমেটোর মিশ্রণ দিয়ে নেড়েচেড়ে একটু জল দিয়ে ঢেকে কম আঁচে ১০ থেকে ১৫ মিনিট রান্না করতে হবে।এরপর ক্রিম, চিনি, মেথিপাতা, এলাচ ও গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে নেড়েচেড়ে পনিরকিউবগুলো দিয়ে আরও কিছুক্ষণ রান্না করে নামিয়ে নিন।

(2)

বাটার পনির

উপকরণ:

পনির ২৫০ গ্রাম কিউব করে কাটা

কাজুবাদাম ১৮ থেকে ২০ টা (গরম জলে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রেখে মসৃণ করে বাটা)

টমেটো বাটা ২ কাপ

কাঁচালঙ্কা ৪টি

আদা ও রসুন বাটা ১ চামচ

তেজপাতা ১ টি

কসুরি মেথি ১ চামচ

গরম মশলা ১ চামচ

কাশ্মিরী লঙ্কা গুঁড়ো ১/২ চামচ

নুন ও চিনি প্রয়োজনমতো

তেল ১ চামচ

বাটার ৩ চামচ

ধনেপাতা কুচানো ১/২ কাপ কুচানো

প্রণালী:

প্রথমে পাত্রে তেল এবং বাটার গরম করে তেজপাতা ফোড়ন দিন। তারপর আদা, রসুন বাটা দিয়ে কষে নিন। এরপর টমেটো বাটা দিয়ে ২ মিনিট মতো নেড়ে নিয়ে কাশ্মিরী লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে দিন। তেল ছেড়ে এলে কাজুবাদাম বাটা দিয়ে নেড়ে নিন। সামান্য জল দেবেন। এরপর কাঁচালঙ্কা, নুন, চিনি দিয়ে পনির গুলো দিয়ে দিন। ২-৩ মিনিট মতো রান্না ফুটে ঘন হয়ে এলে ধনেপাতা কুচি, কসুরি মেথি ও গরম মশলা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

চিলি পনির

উপকরণ:

পনির— ৩০০ গ্রাম

পেঁয়াজ— ২টি

সবুজ ক্যাপসিকাম— ১টি

লাল ক্যাপসিকাম— ১টি

কাঁচা লঙ্কা— ৩-৪টি

গাজর— ২টি

টোম্যাটো— ১টি

রসুন— ৫-৬ কোয়া

আদা— এক টুকরো (এক ইঞ্চি মাপের)

কর্ন ফ্লাওয়ার— ১ কাপ

সাদা তেল— ১ কাপ

সয়া সস— ২ চা চামচ

লঙ্কা গুঁড়ো— ১ টেবিল চামচ

গোলমরিচ গুঁড়ো— ১ চা চামচ

চিনি— ১ চা চামচ

মৌরি গুঁড়ো— ১ চা চামচ

পাতিলেবু— ১টি

টোম্যাটো সস— ২ টেবিল চামচ

প্রণালী:

প্রথমে পনির মাঝারি সাইজের ছোট ছোট টুকরো করে নিন। পনিরের গায়ে কাঁটা চামচ দিয়ে হালকা ফুটো করে নিন। একটি বাটিতে কর্ন ফ্লাওয়ার, নুন, সামান্য রসুন বাটা, লঙ্কা গুঁড়ো ও মৌরি গুঁড়ো মেশান। তাতে পরিমাণ মতো জল দিয়ে একটি ব্যাটার তৈরি করুন। কড়াইয়ে সাদা তেল গরম করুন। পনিরের টুকরোগুলো ওই ব্যাটারে ডুবিয়ে ছাঁকা তেলে ভেজে তুলে রাখুন। এ বার ওই কড়াইয়েই অবশিষ্ট তেলে পেঁয়াজ কুচি, নানা রকম ক্যাপসিকাম, গাজর আর টোম্যাটো কুচি দিয়ে ভাজুন। কাঁচা লঙ্কা, আদা বাটা ও রসুন কুচি দিয়ে নাড়ুন। তার পর তাতে একে একে নুন, লঙ্কা গুঁড়ো, গোলমরিচ গুঁড়ো, চিনি, টোম্যাটো সস ও সয়া সস দিন। ভেজে তুলে রাখা পনিরের টুকরো দিয়ে নাড়তে থাকুন। সামান্য জল দিন। গ্রেভি ফুটে উঠলে উপরে থেকে পাতিলেবুর রস ছড়িয়ে দিন। গ্রেভি ঘন করতে হলে বাটিতে করে অল্প জলে এক চামচ কর্ন ফ্লাওয়ার গুলো ওই গ্রেভিতে ঢেলে দিন। গ্রেভি ঘন হয়ে আসবে। চিলি পনির নামানোর সময়ে ইচ্ছে হলে উপর থেকে স্প্রিং অনিয়ন কুচি ছড়িয়ে দিতে পারেন।

মটর পনির

উপকরণ:

 কাঁচা সবুজ মটর বা মটর শুঁটি ১ কাপ

কাঁচা পনির ১/২ কাপ (১/২ ইঞ্চি কিউব করে কাটা)

পেঁয়াজ কুচানো ১ টা বড়

চেরা কাঁচালঙ্কা ২টি

আদা ও রসুন বাটা ২ চামচ

নুন ও তেল পরিমাণমতো

তেজপাতা ২ টি

গরমমশলা ১/২ চামচ

টক দই ১/২ কাপ

টমেটোবাটা ১/২ কাপ

কাশ্মিরী লঙ্কা গুঁড়ো ১/২ চামচ

লঙ্কা গুঁড়ো ১ চামচ

ধনেপাতাকুচি ১/২ কাপ

জিরে গুঁড়ো ১ চামচ

হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ

কাজুবাদাম বাটা ১/২ কাপ

ক্রিম ১ চামচ (না দিতেও পারেন)

ঘি ১ চামচ

চিনি ১/২ চামচ

প্রণালী:

প্রথমে কাঁচা সবুজ মটর টা সেদ্ধ করে নিন। পাত্রে ১/২ চামচ ঘি গরম করে পনির গুলো হাল্কা করে ভেজে তুলে নিতে হবে। তেল গরম করে তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ টা ভেজে নিন। টমেটো বাটা দিন। একটু চিনি দিয়ে ভেজে নিন। তারপর আদা রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে নেবেন। টক দই এর মধ্যে হলুদ, লঙ্কা, কাজুবাদাম বাটা, কাশ্মিরী লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, নুন দিয়ে ফেটিয়ে ওর মধ্যে দিয়ে দিন। তেল ছেড়ে এলে পনির ও মটরটা দিয়ে দিন। সামান্য জল দিয়ে ফুটিয়ে ঘন ঘন করে নিন। ঘন হয়ে এলে ধনেপাতাকুচি, ক্রিম, ঘি, গরমমশলা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। রুটি বা নানের সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন।

পনির টিক্কা

উপকরণ:

পনির ৫০০ গ্রাম

বেতকাঠি/চপস্টিক ৮-১০ টি

পেঁয়াজ বাটা ৩ বড়ো চামচ

রসুন বাটা ২ চা চামচ

নুন স্বাদমতো

লংকা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ

সয়া স্যস ১ বড়ো চামচ

চিলি স্যস ১ বড়ো চামচ

সাদা তেল ১ বড়ো চামচ

ক্যাপসিকাম, টমেটো, পেঁয়াজ চৌকো করে টুকরো করা

ভিনিগার ১ বড়ো চামচ

প্রণালী:

পনিরের টুকরোগুলো একটু মোটা ও লম্বা করে কেটে রাখুন। একটি পাত্রে নুন ও ভিনিগার দিয়ে পনিরের টুকরোগুলোর গায়ে মাখিয়ে রাখুন। ১৫ মিনিট পর একটি বাটিতে পেঁয়াজ বাটা, রসুন বাটা, সয়া স্যস, চিলি স্যস, লংকা গুঁড়ো ভালো করে মিশিয়ে পনিরের টুকরোগুলোয় ডুবিয়ে ওই পাত্রে রাখুন। স্যসের গোলা থেকে গেলে বাদবাকি গোলা পনিরের টুকরোগুলোর উপরে ছড়িয়ে দিন। এইভাবে পনির ম্যারিনেট করে রাখুন ২-৩ ঘন্টা। ননস্টিক প্যানে তেল গরম করুন। চপস্টিকের মধ্যে পনিরের টুকরো, ক্যাপসিকাম, টমেটো, পেঁয়াজ পরপর একটা একটা করে গেঁথে দিন ।এবার কম আঁচে তেল ছড়িয়ে ঐ গুলি সোনালি করে ভাজুন। উল্টে দু’দিক সেঁকার মতো করে নিন। ঝাল স্যসের সঙ্গে পরিবেশন করুন। ওভেনে করার সময় গ্রিল করুন। বেকিং ট্রে তে তেল ছড়িয়ে পনির গাঁথা চপস্টিকগুলি দিন। ৩মিনিট করে দু পিঠ করুন। ব্রাউন রং যদি না আসে আরও একটু সময় ধরে গ্রিল করতে পারেন। চপস্টিকগুলি ব্যবহার করার আগে জলে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখবেন।

জাফরান পনির

উপকরণ:

পনির ৫০০ গ্রাম

কাজুবাদাম ৭৫ গ্রাম

আদা ৫০ গ্রাম

টকদই  ৫০ গ্রাম

কাঁচালংকা

খোয়া ১০০ গ্রাম

গরমমশলা (ছোট এলাচ ৩ টা, লবঙ্গ ২ টে, দারচিনি ৩ টা )

ঘি ১০০ মিলি

সরু করে কুচোনো পিঁয়াজ ১০০ গ্রাম

জাফরান ২ চামচ

আমন্ড বাদাম পাতলা করে কুচোনো ৫ গ্রাম

ধনেপাতা কুচোনো ৫ গ্রাম

প্রণালী:

পনির টুকরো বা গোল গোল করে কেটে নিন। কাজুবাদাম, কাঁচালংকা, আদা, খোয়া আর গরমমশলা বেটে নিন। এই বাটা দিয়ে পনিরগুলো মাখিয়ে ৩-৪ ঘন্টা রেখে দিন। একটা পাত্রে অল্প ঘি দিন। ওতে পিঁয়াজ হালকা করে ভেজে নিন। টকদই আর মাখা  পনির দিয়ে নাড়তে থাকুন। জাফরান অল্প গরম জলে গুলে ২ চামচ দিন। ক্রিম দিন। গ্রেভি ঘন হয়ে এলে নামিয়ে নিন। আমন্ড ফ্লেকসগুলো ছড়িয়ে দিন। ইচ্ছে হলে ধনেপাতা দিয়ে গার্নিশ করুন। গরম গরম রুটির সাথে পরিবেশন করুন।

শাহী পনির

(1)

উপকরণ

১।পনির ২।সাদা তেল ৩।দুধ ৪।ঘী ৫।কাজু,পোস্ত বাটা ৬।গোটা গরম মশলা ৭।তেজপাতা ৮।নুন ৯। চিনি ১০। কাঁচা লঙ্কা

প্রণালী

পনির জলে খানিক ভাপিয়ে নিয়ে কিউব করে কেটে রাখুন। সাদা তেলে তেজ পাতা, গরম মশলা ফোড়ন দিয়ে কাজু,পোস্ত বাটা দিয়ে কষুন। নুন , মিষ্টি (হলুদ নয়) কাঁচা লঙ্কা চিরে দিয়ে আরো কষুন। এবার অল্প জল দিয়ে পনিরের টুকরো গুলো দিয়ে দিন। দুধ দিয়ে কম আঁচে রান্না করুন। উনুন থেকে নামিয়ে ঘি দিয়ে দিন। পোলাও, রুটি বা যেকোন আতপ চালের,( সোনা মুসুরি, তুলাইপঞ্জি,গোবিন্দ ভোগ) সাদা ভাতের সাথে জমে যাবে।

(2)

উপকরণ:

১. পনির ২৫০ গ্রাম

২. কাজুবাদাম ২০ গ্রাম( বাটা)

৩. পোস্ত ১০ গ্রাম (বাটা)

৪. চারমগজ ১০ গ্রাম( বাটা)

৫. আদা ১চামচ (বাটা)

৬. গুঁড়ো লঙ্কা ১চামচ

৭. গোটা জিরে প্রয়োজনমতো

৮. টমেটো পিউরি আধকাপ

৯. নুন (আন্দাজমতো)

১০. তেল (আন্দাজমতো)

১১. চিনি সামান্য

১২. কিশমিশ সামান্য

প্রণালী:

১. পনির টুকরো করে কেটে হালকা করে লংকার গুড়োঁ , নুন,ও চিনি মাখিয়ে গরম তেলে ভাজুন।

২. কড়াইতে তেল গরম করে জিরে ফোড়ন দিন।

৩. আদা, কাজুবাদাম, পোস্ত, চারমগজ বাটা গরম তেলে দিয়ে হালকা করে ভেজে আধ কাপ টমেটো পিউরি দিন।

৪. আন্দাজমতো নুন ও চিনি এই মিশ্রণটির মধ্যে দিয়ে দিন ও সামান্য জল দিন।

৫. মিশ্রণ ফুটে উঠলে এর মধ্যে ভাজা পনিরের টুকরোগুলো দিয়ে ও কিশমিশ দিয়ে ভালো করে নাড়াচাড়া করুন।

৬. তেল উপরে উঠবে এবং বেশ মাখা-মাখা হবে।

৭. নামিয়ে গরম-গরম রুটি বা পরোটার সাথে পরিবেশন করুন।

কাজু পনির

উপকরণ:

পনির (২ ইঞ্চি করে কাটা) ২৫০ গ্রাম

আলু (ছোট চৌকো করে কাটা) ২ টো বড়ো

কাজুবাদাম বাটা ১/২ কাপ

পোস্ত বাটা ২ চামচ

কাঁচালংকা বাটা ২ চামচ

নুন  প্রয়োজনমতো

চিনি সামান্য

ঘি  ১কাপ

তেজপাতা  ১ টি

আদা বাটা  ১ চামচ

গরমমশলা  ১/২চামচ

প্রণালী:

প্রথমে আলুটা সেদ্ধ করে নেবেন। পাত্রে ২ চামচ মতো ঘি গরম করে পনির গুলো হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন। এবার কড়াতে আরও একটু ঘি গরম করে তেজপাতা ফোড়ন দিন। তারপর কাজুবাটা, পোস্তবাটা, কাঁচালংকা বাটা ও আদাবাটা দিয়ে একটু কষে নিয়ে নুন ও চিনি দিন। মশলা কষা হয়ে গেলে পনির ও আলু গুলি দিয়ে নাড়ুন। দেখবেন যেন ভেঙে না যায়। একটু জল দিয়ে ফুটতে দিন। ঘন হয়ে এলে গরমমশলা ছড়িয়ে নামিয়ে দিন। রুটি, নান বা পরোটার সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন।